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材料 （2〜3人前） <原型スパイス> クミンシード− 小さじ1と1/2 カルダモン−6粒 シナモン−1g シナモンリーフ-中1枚 <粉末スパイス> コリアンダー 大さじ１と1/2 レッドペッパー 小さじ１ にんにく−1かけら（しょうがと同量にみじん切り） しょうが−1かけら（にんにくと同量にみじん切り） 玉ねぎ−1/2(150g）(横3等分にし繊維に沿って薄くスライス） 生トマト（1センチ角のダイスカット）−100g トマトペースト−20g 油−大さじ2と1/2 塩−5g バスマティ米−200g 骨付き鶏モモ肉−1本（約300gを四等分）（骨なしの場合は250gを食べやすい大きさに） <鶏マリネ用> 酢−大さじ−1 塩−ふたつまみ レッドペッパー-ひとつまみ <レシピ> 1)フライパンに油と原型スパイスを全て入れ、弱火にかける。 2)スパイスの香りがたってきたら、中火の弱火にして玉ねぎを入れひとつまみの塩（分量外）を入れ全 体をひとまぜしてなじませる。 3)焦がさないように玉ねぎを濃い目のキツネ色になるまで炒める（約20分） 4)一度火からおろして、にんにく、しょうがを加え香りがたつまで炒めたらトマト、トマトペースト、 塩（5g）全体が浸る位の水（分量外）を入れてひと混ぜして中火にして沸かす。 5)沸かすまでの間に鶏肉をマリネ用の酢、塩、レッドペッパーでマリネ（よくもみこむ）する（約20分） 6)バスマティ米を洗いザルに上げ水を切る。 7)フライパンの水分が半分位に煮詰まったら、火を弱めコリアンダーパウダーを入れて馴染ませ、次 にレッドペッパーをいれ、火を中火にし鍋底や側面をこそげながら火を入れる（目安は完全に水分 が飛び、ペーストに艶が増し、粘度がでて油が滲むまで） 8)マリネした鶏肉を入れてペーストをまぶしながら表面が焼き固まるまで炒める（3分〜4分） →「骨なし肉」の場合炒めた後、11）へ。ペーストと鶏肉を全て入れて炊く。12）は省き、13）か ら同様に、蒸らしは計30分。 9)40〜50mlの水を加えなじませ極弱火にしてホイルをかぶせ蒸し煮にする 時々焦がさないように鶏肉を返し全体を混ぜながら、約20分程度。 10)水分を完全に飛ばして、油がにじんできたら火を止め、ペーストと鶏肉を分けておく 11)炊飯器に米と同量の水を入れ表面にペーストを覆いかぶせるように広げて入れ、炊き始める。 12)炊飯が蒸らしに切り替わったら鶏肉を入れ10分蒸らす。 13)一度鶏肉を取り出し、ペーストと米を混ぜてから鶏肉を戻しさらに20分蒸らし完成。 付け合せはお好みで刻んだ香菜、レモン、酢漬け玉ねぎ、ライタがよく合います。 <レシピポイント> ※どの工程でも焦がすことがないように火加減、水加減を気をつける。 最終的に水分を飛ばすので心配ならば加水しながら火を入れるとよい。 ※ビリアニの元になるペーストは鶏を蒸し煮にする段階で完全に水分を飛ばす。（10番目） ※完成したペーストは少ししょっぱいと感じる位の塩加減にしておく。 ※鶏肉をマリネすることでやわらかく、よく味がしみるようになる。 ※最後の蒸らしを長くすることで米の硬さ、味のなじみ方等バランスよく仕上がるので 焦らずじっくり蒸らす。 ※鶏肉を少量の水で蒸し煮にすることで、ふっくら固くならずに火が入り ペーストの味がよく浸みこんで仕上がる。 |
