UENO OHTSUYA CO.,LDT.
アメ横大津屋スパイス・豆の専門店
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TARRRAGON
| タラゴン | タラゴンパウダー |
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| タラゴン・エストラゴン TARRAGON キク科の多年生草本 生産地：南ロシア・西アジアから東ヨーロッパ 産地：フランス・オランダ・アメリカ・ドイツ・スペイン 産地：ドイツ 部位：葉 フランスでは「食通の好むハーブ」と呼ばれ、欧米各地で広く用いられているエストラゴン。 葉の形状は異なるが、日本の「よもぎ」の近縁種である。 ギリシア時代から薬草として知られていたが、スパイスとしての歴史は比較的新しく、 中世以降。日本には大正４年ごろ渡来した。 エストラゴンの栽培品種には大別して、地中海地域原産のフランス種エストラゴンと、 シベリア原産のロシア種エスドラゴンの２種類があり。 このうち、スパイスとして評価が高いのはフランス種であり、商業的に栽培されているのはこちらのほう。 ただし、同じフランス種エストラゴンでも、フランス産とドイツ産とでは、性状も香味特徴もかなり異なる。 なお、エストラゴンはフランス名で、英名の「タラゴン」はこの言葉がなまったもの。 エストラゴンは、甘くやわらかな香味が身上。 評価の高いフランス種は香りが高く、アニス様の甘い芳香と、わずかにセロリーに似た芳香を有する。 このアニス様の芳香成分はメチルビシャコールで、その量は開花直前にピークに達する。 エスドラゴンは年に数回収穫されるが、この成分が多く含まれるほど甘い感じがするので、 開花直前に摘んだ葉がもっとも香味評価は高い。 一方、ロシア種エストラゴンはアニス様の芳香がなく、全般に香味か弱い。 また、精油が古くなると比重、屈折率の値が大きく変化するため、品質評価は匂いおよび香 味によって行われる。 よく使われるのはピクルスやマリネ。フランスではエスカルゴや鶏肉料理に、臭い消しの目的で用いられる。 この場合、あまり顕著な効果は望めないが、ガーニツシュ （飾り薬味）として用いれば広く使える。 またフランスでは瓶入りのエストラゴンビネガーが市販されており、家庭でも作られる。 白ワインのビネガーにエスドラゴンを漬け込むだけでよく、２〜３ヵ月でエストラゴンの香味を十分に味わえる。 このエストラゴンビネガーを用いて、サラダドレッシング、マヨネーズ あるいはフレンチマスタードなどを作ると美味しい。 バター、クリームなどを使ったピューレ、クリームスープなどの基本材料にもなっている。 食欲増進剤、また、消化不良、胸やけ、腸内異常発酵、痛風、リューマチ、鎮痛などの治療に用いたりする。 エストラゴンとはフランス語で「小さな竜」の意で、 もとをたどればアラビア語のタルクーンに由来している。 この語源には二つの説があり、一つはエストラゴンが毒を持つ虫類にかまれた傷を治すところからつけられ たという説。 もう一つはこの植物の根が、蛇がとぐろを巻いているように見えるからとする説である。 「医学の父」と呼ばれるギリシアのヒポクラテスは、へびや狂犬など毒をもつ生き物に喘まれたり、 刺されたりしか傷を治す薬草としてエストラゴンを盛んに使ったというから、第一の説 はかなり古くからあったようです。 |
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