PARSLEY
| パセリ・グラニュール | |
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| パセリ（Parsley 日本名：オランダ芹、陸芹） セリ科の二年生草 原産地：地中海沿岸、サルディニア島 生産地：ドイツ、フランス、日本、アメリカ、カナダ、ベルギー、カナダ 産地：アメリカ 部位：葉 日本をはじめ世界各地で香味野菜として定着しているパセリ。 ヨーロッパでは古代ギリシア時代から食卓に登場し、日本への渡来は明治初期といわれている。 パセリには多くの栽培品種かおるが、日本各地で栽培されているのは葉が縮れているパラマウント種である。 世界的にはほかに、イタリアンパセリ（ナポリタンパセリ）とハンブルクパセリが有名。 イタリアンパセリはイタリア南部特産のパセリで、葉茎をセロリーと同じようにして食べる。 ハンブルクパセリは根を食用にする目的で栽培されている。 ちょうどパセリと球根セロリーとの中間的な香味が特徴だが、目本ではほとんど知られていない。 パセリは葉の色は鮮やかな濃緑色で、表面には艶がある。 収穫は枝葉が8〜10枚になった頃刈り取り、急速に乾燥させて色と芳香を保持する。 パセリ特有のさわやかな芳香成分は葉に多く含まれ、種子にはさほど含まれていない。 芳香の主成分はアピオール（パセリカンファーとも呼ぶ）とα−ピネンなど。 これらは不揮発性油であるため、そのままでは香り立ちは弱いが、葉を食べると強い香味を感じる。 パセリは葉を飾りつけとして利用するのなら、ほとんどすべての料理に適合する。 栄養的にも鉄分、ヨウ素などのミネラル、ビタミンＡ、ビタミンＣなどが豊富に含まれており、 もっと活用されてよいスパイスである。 パセリを使うヨーロッパ料理の数は非常に多く、高級料理の大多数がパセリ抜きでは考えら れないとさえいわれている。 とくにフランス料理に欠かせないブーケガルニ（香草の束）やフィーヌゼルブ（数種の香草 をみじん切りにして合わせたもの）の基本材料となっている。 タルタルやビネグレットなどのソースにも使われる。 芳香の主成分であるアピオールは、腎臓疾患の治療薬や月経促進剤（通経剤）として使用されている。 また、フランスではマラリアの治療薬キニンの代用として用いたこともあった。 民間ではパセリ茶には駆風、利尿効果かおり、消化を肋ける作用があるといわれている。 |