PAPRIKA
| パプリカパウダー | |
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| パプリカ（Paprika 日本名：甘唐辛子・アマトウガラシ） ナス科の多年生草 原産地：中南米 生産地：ハンガリー、スペイン、アルゼンチン、トルコ、その他 産地：スペイン 形状も基本的にレッドペッパーと同じである。 辛味がまったく無いか、若干ある程度のものを乾燥し種子を除いて粉末化したものをパプリカとして利用します。 収穫期は夏季から完熟期の秋季にかけ行い、10月の下旬までの熱い乾燥した日に行ようです。 香味より色調にウェイトをおき、香味が弱くわずかに蜂蜜様の甘い芳香があります。 新鮮なものほどビタミンＣ（アスコルビン酸）が多く含まれ、柑橘類の果実と比較した場合、同じ量ではパプリカのほうがビタミンＣの含有量が多く、ビタミンＣの他、プロビタミンＡ、や抗微生物作用を有するカプシジン（Capsidin）が含まれる。 レンガ色のパプリカは西洋の、特にスペインとハンガリー代表的なスパイスである。 カイエンヌ・ペッパーと同様、数種類の唐辛子を細かく挽いて作る。 甘ロで穏やかなパプリカには熟した果肉を使い、ヤヤ刺激のあるパプリカには種子も加える。 パプリカ用の唐辛子は広くスペインに産し、東ヨーロッパ、アメリカにもみられます。 スペインとハンガーでは、品質と辛味によって何種かを生産しています。 イギリスではそのうち辛さの一番穏やかなものがよく知られ、売られています。 これにはかすかに甘い香りがあり、刺激はほとんどありません。 辛さの一番強いものはカイエンヌと同じくらいである。 パプリカはいずれも食物をきれいな赤褐色に着色する性質があり、 カイエンヌやその他の唐辛子類と同じく光源により変質しやすいので暗所に保存するのがよい。 ハンガリーでは、グーラッシュなどの肉のシチューや魚、鶏料理から、野菜、チーズ、 サワークリーム一料理に至るまで、多数の塩味料理の香りつけに使用する。 魚貝類とよく合うので、サルスエラなど魚介料理には伝統的に加えます。 色合いのスパイスとしてカレーでは赤みのあるカレーに用いられます。 |