UENO OHTSUYA CO.,LDT.
アメ横大津屋スパイス・豆の専門店
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| 柚子 | |
柚子 （ゆず） ミカン科の常緑樹 原産地：中国・日本 産地：高知産 部位：皮 ゆずの香りは日本人にはなじみ深いが、原産地は中国の揚子江Ｌ流で、 日本にもゆずの野生種がある。 日本には唐代以前に朝鮮半島から伝わったといわれ、『続日本書記』に「袖」の宇が記されている。 また、『和名抄』『延喜式』には「袖、和名由、桧に似て酢し」とある。 ゆずは常緑性の小高本でやや直立し、枝には鋭く長いトゲがある。 葉は卵条披針形で、葉の緑には浅い鋸歯かおる。 初夏のころ枝の先端に５弁の花びらをもつ花が咲き、秋に実をつける。 果実は球形で、果皮は鮮黄色で厚い。 この果実を食用にするが、夏から初秋にかけて出荷されるものを「香ゆず」、 10月過ぎてから出荷されるものを「ゆず」または「黄ゆず」と呼ぶ。 ゆずと同じように果実の香りを楽しむ柑橘類としてスダチ、ハナユ、キス、ユコウなど があるが、これらはゆずの近縁種。 カボスはダイダイの一種である。 ゆずの香りは果皮にある油脂に含まれる精油による。 香りの主成分はリモネン、ピネン、テルピネンなどであり、酸味はクエン酸とリンゴ酸である。 また花にも油飽か少しある。 ゆずは果汁が多く、酸味が強く、香りが高い。 酸味が強いため生では食べられないが、その果皮や果汁の芳香を楽しむ目的で利用する。 未熟果てある香ゆずは、果皮をそばやうどんの薬味にしたり、焼き魚や酢の物に利川する。 黄ゆずは果皮を阪い目にしたり、ゆず味噌、きざみゆずなど、また漬け物などの風味づけに。 果汁は鍋物、酢の物などに広く使われるほか、果実酢として調味料にも用いる。 また、花も吸い目に利用される。 黄ゆずの果皮はほかに、ゆべしのようなお葉子にしたり、マーマレードにも利用される。 ゆずの仲間のうち、ハナユはトコユとも呼ばれ、愛知加主産地で、ゆずと同じように果皮も果汁も利用される。 それ以外のものは、主に果汁を利用する。スダチは徳島特産で、マツタケの味をよくするといわれる。 キズは佐賀・福岡に多く、スダチと同じように使われる。カボスは人分特産で、果 汁を焼き魚・刺身・吸い物・漬け物・鍋物などに利用する。 |