LEMON
| レモンピール | |
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| レモン 英名:LEMON 和漢名:香檬、香挑（中国）、羅檬（日本） 科名：ミカン科の常緑性小高木 原産地：インドのヒマラヤ東部山麓、または中国東南部からビルマ北部あたりといわれる 主産地：アメリカ、イタリア、スペイン、アルゼンチン、トルコ、ギリシア、シシリアなど 産地：スペイン 部位：果皮 紡錘型もしくは卵型の果実がさまざまに利用されているレモン。 ミカンの仲間で、木は全体に多くのトゲをもち、葉は楕円形で厚い。 花は直径３〜５センチで花びらの表側が白、裏側か紫色を呈し、年間を通して開花する。 果実は長さ６〜７センチのものが１、２個つき、果皮は比較的厚く、果頂部に乳頭状の突起をもつ。 果汁が多く、酸味が強く、ビタミンＣは果物のなかでもいちごについで多い。 なかでも夏は涼しく冬温かく、雨の少ない地域に良品が見られる。 原産地はアジアだが、10世紀にはアラブに導入され、12世紀ごろにはヨーロッパに、アメリカにも16世紀半ばには伝わった。 現在、世界の温帯南部から熱帯にかけて広く栽培されているが、主産地はアメリカとイタリアで、 この２カ国で世界のレモン生産の大半を占める。 なかでもカリフオルニアは世界殼大の産地である。 日本には明治初期にアメリカから伝わり、瀬戸内地方を中心に栽培されていたが、 昭和39年の輸入自由化によって壊滅的な打撃を受け、現在は需要のほとんどをアメリカからの輸入に頼っている。 果皮から採るオイルのほかに、果汁を濃縮する際に回収されるエッセンスオイルや水溶性の回収香もある。 これは量的には微量だが、香気が果皮とは異なるジューシーな特徴をもつため、最近ではこの利用度も高まっている。 レモンには独特の香気かおるが、果汁には香気成分は少なく、大部分は果皮中の精油によるものである。 果皮には直径約１ミリの油胞が密生（１・あたり80〜１００粒）しており、この中に精油が含まれている。 この香気成分としては１３０ほどが知られているが、量的にはほかの柑橘類と同様、90％以上をテンペル系炭化水素が占める。 しかし香りを特徴づけているのは、精油の４〜５％を占める含酸素化合物で、これはほかの柑橘類に比べ２倍以上の含有率。 その大部分はシトラールであり、これがレモンの香気を最も特徴づけている。 果皮にはこのほかの芳香成分や、ペクチン、フラバノン配粘体のコ種シトロニンなどが含まれている。 ビタミンＣの含有量も多い。 一方、果汁には芳香成分は少ないが、果皮とは異なる香気をもつ。 果汁にも大量のビタミンＣが含まれ、酸味が強い。 酸味の主体はクエン産に由来する。 一方、粘の量はきわめて少なく、その粘酸比は果実のなかで最も低い。 果汁をしぼってジュースに、また輪切りにしてサラダや肉・魚料理、紅茶に添え などは日本でもおなじみの使い方。 またレモン酒やほかの果実酒作りにもレモンは欠かせない。 レモンには酸化防止効果もあり、香味料としての用途は広い。 レモンの皮を砂糖で煮つめ、表面に砂糖の結晶ができたものはキャンディード・レモンピールと呼ばれ、 酸味が強く、独特の芳香がある。 このためフルーツケーキをはじめ製菓用に広く使われている。 工業的には、レモンの皮の精油を抽出したレモン油が、柑橘類のなかでもオレンジ油とならんで重視されている。 その採油法も古くからいろいろ工夫されてきたが、現在は圧搾法がよく使われている。 このレモンオイルはさわやかでフレッシュ、フルよアィーな香りをもっているため、 食品用のフレーバー、香粧品、室内芳香剤、洗剤などに広く使われている。 なかでも食品用フレーバーの需要は多く、清涼飲料、冷菓、菓子、乳製品、 ドレッシングなどの香りづけに重要な位置を占めている。ただ、 レモンオイルはそのままの状態では安定性などの面で問題かおるため、 オイルを合本アルコールで抽出したエッセンスや、蒸留でテルペン系炭化水素を取り除いたテルペンレスオイルなどがよく用いられる。 皮にも果汁にも多量に含まれるビタミンＣは利用価値が高い。 ヨーロッパではレモン酒が疲労回復、風邪・シミソバカス予防などに利用されてきた。 また18世紀のイギリスの海軍医リンドによって、レモン果汁が壊血病の予防と治療に有効なことが発見された。 レモンティーとして ビタミンＣとバイオフラボノイド（ビタミンＰ）を豊富に含み、感染捉に抵抗し、また、動脈の内壁が厚くなるのを予防するの で、静脈や血管や毛細血管を強くします。 よって打ち身や静脈瘤の予防にもなります。 ビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２、Ｂ３、粘液も含みますので防腐作用、抗リウマチ作用、抗菌作用、抗酸化作用、 解熱作用、さらには、酸性老廃物を体内から取り除きます。 レモンは酸を形成するかのように思いますが、体組織のなかではアルカリ性になるのです。 レモンは紅茶の風味をよくするのに理想的です。 レモンだけでも立派なティーとしてフランスやイギリスでは、咳や風邪のための昔ながらの治療法といえば、 お湯にレモンと砂糖を加えたホットドリンクです。 |
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